PALMHONUNG - EN VÄLSMAKANDE RARITET

Den traditionella gastronomin på Kanarieöarna är baserad på framställning i liten skala av egna produkter. Typiska sådana är getostarna, kanarisk ”skrynklig” potatis och palmhonung, eller palmsirap. Palmer växer på alla sju öarna men det är på La Gomera som invånarna har specialiserat sig på att ta fram palmhonung. Palmerna som utnyttjas kan vara kanariepalmen, phoenix canariensis, dadelpalmen, phoenix dactylifera, eller en hybrid av båda. Palmerna har i alla tider använts för olika ändamål. Av bladen tillverkades tidigare skor och fortfarande görs bland annat hattar och korgar av bladen som också används som sopkvastar. Frukterna används mera sällan, det är saven som är intressant i gastronomiska sammanhang och förmodligen den enda produkten i arkipelagen som härstammar från en endemisk växt.

Marknadsföringen av palmhonung faller på benämningen, miel de palma. EU godkänner ingen annan honung än den som bina producerar, vilket gör att palmhonung inte kan få ett intyg på att den är en ekologisk produkt även fast den uppfyller alla andra krav.

Landskapet på La Gomera är fullt av palmlundar. Där växer omkring 100.000 exemplar, de största samlingarna på öns nordostliga halva. I byn Alojerá finns ett företag som framställer och buteljerar palmhonung. Företaget knyter ihop gamla traditionella sätt att utvinna saven med modern konserverings- och förpackningsteknik. Ramón León Cruz, hemma från Alojerá, är 81 år gammal. En stor del av sitt liv har han tillbringat i palmer. Redan som 10-åring klättrade han upp i träden för att utvinna sav, bannad av sin far som var rädd att han skulle falla ner. I hans by hade alla familjer en palm som gav dem honung. ”Tidigt på morgonen tog herden en liten flaska honung som han åt blandad med gofio och sedan förde han getterna i bet”.

Palmen förbereds så att träpluggar slås in för att underlätta klättringen och högst upp tas de innersta bladen bort. Palmen får vila i två veckor så att den bladlösa och bara delen hårdnar till. Sedan skär man en så djup skåra i palmhjärtat uppe i toppen att saven börjar droppa.

Arbetet inleds på eftermiddagen, för saven är en känslig produkt som jäser i solsken. En ränna av bamburör leder saven ner till ett uppsamlingskärl. Tidigt på morgonen hälls saven sedan över i stora behållare. Den obehandlade saven är pärlemorskimrande och  

genomskinlig. Den forslas till platsen där den ska bearbetas, filtreras ner i stora stålkittlar och värms upp till kokpunkten. Då den börjar koka bildas skum på ytan som försiktigt tas bort och då den har kokat två-tre timmar filtreras den på nytt, får svalna något och tappas på flaskor eller i burkar. Honungen är segflytande, till färgen mörk med röda toner. På en dag kan 15 liter sav uppsamlas, vilket motsvarar omkring en och en halv liter palmhonung.

Miljömyndigheten kontrollerar bearbetningen av palmer. Då palmarbetarna, los guaraperos, har valt ut en grupp palmer anhåller de om tillstånd att suga ut sav och en agent från myndigheten kollar palmerna och försäkrar sig om att de är i gott skick. Sedan ger öns regering tillstånd att utvinna sav samtidigt som den understryker att palmarbetarna har ansvar för att palmerna överlever, vilket myndigheterna kontrollerar efteråt.

Den vitaminrika palmhonungen används framför allt i efterrätter och bakverk men kan med fördel förhöja smaken på färskost, yoghurt och marinader. På La Gomera görs också El Gomerón, ett brännvin som är smaksatt med palmhonung och som rekommenderas som en matsmältningsfrämjande avslutning på måltiden. Förr användes palmhonungen dessutom som medicin mot förkylning, för magbesvär och halsont.

Text och bilder från Internet,

bearbetning och översättning av Helena Somervalli